FABRICATION D'UNE GANACHE

La ganache est une préparation très répandue en chocolaterie. Sa recette varie beaucoup : il est possible de créer avec cette préparation une multitude de variantes. Qu’elle soit nature ou infusée comme le thé, la menthe, la cannelle, le basilic…, aux fruits comme la framboise, le cassis, le fruit de la passion…, alcoolisée avec le rhum-raisins, ou alors un mélange de tout. Ainsi, notre Mojito est une ganache infusée avec des feuilles de menthe fraîche, dans laquelle on a ajouté du jus et des zestes de citron vert semi-confit, ainsi qu’une bonne dose de rhum blanc.

Voici quelques photos pour comprendre les étapes-clé de la préparation d’une ganache.

1. Le chocolat est haché à l'aide d'un couteau 2. Les blocs de chocolats sont ainsi brisés en petits fragments qui fondront très facilement. 3. On ajoute la crème bouillante.
4. Le chocolat et la crème vont être émulsionnés. 5. La ganache obtenue est fine et délicate. 6. La ganache est versée sur une table en granit.
7. La ganache est délicatement étalée à la palette. 8. ...puis lissée à la règle. 9. Une fois refroidie, la ganache est découpée en plaques carrées.
10. Découpage de la ganache 11. Les formes ainsi obtenues sont ensuite enrobées de chocolat tempéré. 12. Les petits chocolats enrobés sont aussitôt décorés.
13. Détail des ganaches rhum-raisins décorées avec le même procédé. 14. Décor des ganaches gingembre à l'aide d'un cornet de chocolat au lait. 15. La ganache Fortissima.