FABRICATION DU PRALINE NOISETTE DU PIEMONT

Voici les étapes en images de la réalisation du praliné noisette du Piémont :
Les noisettes émondées sont versées dans un sirop de sucre à 115°C et vont être sablées. Le sablage est la cristallisation du sirop autour des fruits secs. En prolongeant la cuisson et en mélangeant sans arrêt, le sucre va progressivement caraméliser et par la même occasion, griller à cœur la noisette. La juste cuisson est primordiale pour avoir une caramélisation ayant un goût caramel suffisant, sans jamais aller vers des notes de brûlé. La caramélisation se fait en petites quantités, afin d’avoir une cuisson rapide des noisettes, pour ne pas les dénaturer.

La préparation une fois cuite est aussitôt versée sur une table en granit pour refroidir rapidement et stopper la cuisson. Une fois refroidies, les noisettes caramélisées sont broyées.
Ainsi broyées, elles vont former une pâte : le praliné. Pour faire des chocolats au praliné, on mélangera cette pâte à du chocolat. C’est le chocolat qui jouera le rôle de durcisseur. Le détaillage et l’enrobage des chocolats au praliné se déroulent selon les mêmes techniques que pour la ganache.

1. Les noisettes du Piémont sont débarrassées de leurs peaux. 2. Cuisson des noisettes. 3. La cuisson se poursuit tout en mélangeant.
4. La caramélisation est à présent suffisante. 5. On a obtenu des noisettes caramélisées. 6. Les gros blocs de noisettes sont séparés.
 
7. Les noisettes caramélisées sont broyées en plusieurs étapes. 8. Une pâte de praliné noisette artisanal est ainsi obtenue.