QUESTIONS SUR LE CHOCOLAT

Voici des affirmations et des questions que l’on rencontre souvent, (en rouge dans le texte) et auxquelles je souhaiterai apporter quelques précisions. J’utiliserai comme exemple, pour que les explications soient évidentes, un produit différent mais voisin : le vin.

Un chocolat 100% cacao, ou avec un pourcentage de cacao très élevé, est un très bon chocolat et un produit de qualité :

C’est faux, une piquette contient 100% de jus de raisin elle aussi.
C’est donc qu’il y a d’autres facteurs de qualité.
Rappelons que le pourcentage de cacao, ne nous donne comme information, que la quantité de sucre contenue dans le chocolat noir :
Une tablette noire 80% contient 20% de sucre.
Une tablette noire 70% contient 30% de sucre.
Le pourcentage ne me dit pas si la 80% est meilleure que la 70%.
Il se peut même, selon les origines du chocolat et la façon dont il a été transformé, que la 70% soit plus amère que la 80%.
Il y a malheureusement beaucoup de gens qui pensent qu’un pourcentage élevé est un gage de qualité.
Certains vont même jusqu’à dire qu’ils ne peuvent manger que du 100%, ce qui est surprenant vu que le chocolat 100% est plutôt immangeable du fait de son amertume.
Le sucre doit donc entrer dans la composition d’un chocolat car il vient adoucir la sensation amère. Ceci en transmettant une information sucrée au cerveau qui va créer un équilibre avec l’amertume.

Selon les goûts on préférera un chocolat doux ou amer. Le chocolat doux pouvant lui aussi être de grande qualité.
Attention toutefois : trop bas, le pourcentage de cacao fini quand même par donner un produit de mauvaise qualité. Il faut du sucre mais pas trop !!!

Vin et chocolat

La qualité d’un bon chocolat vient de son origine, il faut donc trouver du chocolat venant d’un pays producteur comme le Venezuela, réputé pour la qualité de ses fèves de cacao.

C’est à la fois vrai et faux. Le chocolat comme le vin, suivant les pays et aussi suivant les espèces botaniques, donne des résultats différents.
Mais il serait impensable de dire par exemple, que l’on a acheté du très bon vin, parce qu’il vient de France. A l’échelle de tout un pays, il y a autant de très grands vins, que de gros rouges qui tâchent.Il faut plutôt trouver des régions (Bordeaux, Bourgogne ….) et plus précisément des parcelles qui pourront donner des produits intéressants et différents, qui seront appréciés selon les goûts de chacun.Il ne s’agit donc pas de dire que tel vin est meilleur qu’un autre, mais que l’on préfère un vin à un autre. Il en va de même pour le chocolat.
Chaque personne a sa propre sensibilité, sa propre histoire qui lui permet, selon l’endroit où il aura vécu, de développer et de forger sa propre opinion en matière de goût sur ce qu’il aime et ce qu’il n’aime pas. Les français aiment les fromages forts. Cela est culturel et vient de notre éducation gustative. Un enfant n’appréciera vraisemblablement pas tout de suite un morceau de munster.Selon la région, les pays, l’éducation des goûts se fait différemment. C’est pourquoi, un Français ne trouvera pas tout de suite à son goût, un plat pimenté par exemple.

Pour conclure, on peut trouver une très bonne origine de chocolat dans pratiquement tous les pays producteurs, mais l’origine à elle seule n’est pas un gage de qualité, ni même un renseignement valable pour décrire un type de chocolat.Il faut pour cela être plus rigoureux et définir le lieu, le producteur et l’espèce botanique cultivée.

Venezuela

C’est l’artisan chocolatier qui va chercher et qui transforme la fève de cacao en bloc de chocolat.

Oui, et il y retourne toutes les semaines pour arroser ses cacaoyers !!!!Quand on veut faire les choses bien, on ne peut pas tout faire. Pour faire une petite comparaison, le boulanger ne moud pas le blé pour en faire de la farine, et il va encore moins dans les champs pour le couper. Il fait appel à un intermédiaire : Le meunier, qu’il sélectionne rigoureusement s’il veut une bonne farine.
L’artisan chocolatier va lui, sélectionner un couverturier qui va transformer la fève de cacao, en bloc de chocolat, et c’est à partir de cette matière première, que l’artisan chocolatier va pouvoir déployer tout son savoir-faire.

 

Ah oui ! Mais au fait, comment on transforme la fève en chocolat ?

Les étapes sont nombreuses, et il faut distinguer deux types de travail :

1. Un travail agricole, avec en plus une préparation de la fève qui se fait sur place dans le pays producteur.

2. Une étape industrielle qui se fait dans un pays développé généralement, car l’outillage nécessaire est très lourd financièrement.

 Les pays producteurs de cacao se situent dans les zones équatoriales du globe en Amérique du sud, et en Afrique principalement. Le fruit du cacaoyer, la cabosse, est cueillie à maturité. On en récupère les graines, appelées fèves de cacao. Celles-ci sont mises dans de grandes caisses en bois.

Commence alors une étape très importante: la fermentation, qui se fait très facilement dans ces climats chauds et grâce à la quantité d’eau importante contenue dans la fève et la pulpe. La fermentation est une étape importante car elle donnera au chocolat des arômes supplémentaires qui, grâce aux précurseurs d’arôme développés lors de la fermentation, s’exprimeront lors de la torréfaction. Il règne dans les lieux de fermentation une odeur forte, mais que je trouve merveilleuse, tant l’odeur évoque déjà les arômes chocolatés en devenir.

La fermentation est d’abord alcoolique, puis acétique (comme le vinaigre).

Seulement, c’est bien beau, mais là il faut s’arrêter, parce que si la fermentation se poursuit, le tout va pourrir.

Mais comment font donc ces chimistes du bout du monde pour stopper le développement de micro-organismes ? En fait, c’est très simple, ils suppriment l’eau contenue dans les fèves, en étalant celles-ci au soleil et en les remuant périodiquement, pour faciliter l’évaporation. Et voilà, une fois séchée et rangée en sacs, la récolte est prête, et sera vendu selon sa qualité.

Trop fermentée, où pas assez, la récolte se vendra mal, et à petit prix pour venir alimenter le marché américain par exemple, regardant peu la qualité, mais surtout le prix.

Des fèves bien transformées, seront valorisées et achetées plus cher et encore beaucoup plus cher, si elles proviennent de variétés possédant un profil aromatique exceptionnel.


 Nos fèves ont été vendues, elles étaient d’une qualité exceptionnelle, et ont été achetées par Valrhona, notre couverturier. La transformation va pouvoir commencer, les étapes principales sont les suivantes :

1. Triage épierrage.

2. Torréfaction : étape délicate où une grande justesse s’impose pour que les arômes se développent suffisamment, sans jamais aller vers des notes de brûlé.

3. Concassage puis élimination de l’enveloppe de la fève.

4. Broyage en pâte de cacao.

5. Adjonction et mélange de sucre pour le chocolat noir.

6. Adjonction et mélange de sucre et de poudre de lait, pour le chocolat au lait.

(Pour le chocolat blanc, sa fabrication est à part, car celui-ci ne contient du cacao, que le beurre de cacao, auquel est ajouté, du sucre et de la poudre de lait).

7. Conchage pendant près de 72 heures, pendant lesquelles le chocolat va être mélangé, et va affiner son goût, en perdant entre autres, son odeur légèrement vinaigrée (acétique).

8. Le chocolat est à présent transformé, et il va être tempéré, puis moulé en grosse tablettes, ou pains de chocolats.

9. Conditionnement dans un emballage hermétique pour préserver l’arôme.



Le chocolat est à présent utilisable par l’artisan. Et maintenant, c’est à moi de jouer et de le transformer, de façon simple ou élaborée, de manière à surprendre votre palais.

cacao cacaoier