Fabrication des orangettes

Aujourd’hui le fait de réaliser artisanalement des orangettes en partant d’un fruit frais et bio de surcroit, a quasiment disparu… On utilise plus couramment des écorces d’oranges déjà confites et taillées qu’il suffit de tremper dans le chocolat si tant est qu’on ne les achète pas déjà trempées. Ce travail artisanal du confisage, je l’ai appris chez Rémi HENRY à Colombes qui est le seul chocolatier confiseur à ma connaissance à le réaliser.

Il faut dire que le confisage est une étape très longue lorsqu’elle est réalisée artisanalement, car il faut quinze jours pour que l’écorce soit bien confite. Et pendant ces quinze jours, il va falloir maintenir la marmite d’orange confite tiède, et régulièrement enrichir le sirop de sucre.  Le temps de fabrication est très long. De plus, il faut savoir qu’une orangette finie ne pèse pas bien lourd; il en faut environ 250 pour faire un kilo.