rincage des oranges

Etape 1
Rinçage des oranges bio dans l’eau.

pressage oranges

Etape 2
Pressage des oranges

pulpe oranges retiree

Etape 3
La pulpe est retirée

ecorces oranges rnagées

Etape 4
Les écorces d’orange sont soigneusement rangées.

ecorces oranges confites

Etape 5
Les écorces d’oranges sont prêtes à être confites.

orangettes egouttees

Etape 6
Les orangettes sont égouttées.

durée égouttage orangette

Etape 7
L’égouttage dure au moins 6 heures.

decoupe orangettes

Etape 8
Les quartiers sont découpés au couteau en segments.

orangettes enrobage

Etape 9
Les segments sont disposés sur un plateau pour enrobage.

enrobage orangettes

Etape 10
Enrobage des orangettes.

orangettes

Etape 11
Les orangettes sont prêtes à être dégustées.

A propos de la fabrication des Orangettes

Aujourd’hui le fait de réaliser artisanalement des orangettes en partant d’un fruit frais et bio de surcroit, a quasiment disparu… On utilise plus couramment des écorces d’oranges déjà confites et taillées qu’il suffit de tremper dans le chocolat si tant est qu’on ne les achète pas déjà trempées. Ce travail artisanal du confisage, je l’ai appris chez Rémi HENRY à Colombes qui est le seul chocolatier confiseur à ma connaissance à le réaliser.

Il faut dire que le confisage est une étape très longue lorsqu’elle est réalisée artisanalement, car il faut quinze jours pour que l’écorce soit bien confite. Et pendant ces quinze jours, il va falloir maintenir la marmite d’orange confite tiède, et régulièrement enrichir le sirop de sucre. Tout cela n’est pas très rentable car le temps de fabrication est très long. De plus, il faut savoir qu’une orangette finie ne pèse pas bien lourd; il en faut environ 250 pour faire un kilo.

Gilles Cresno Chocolatier © 2018

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