chocolat hache

Etape 1
Le chocolat est haché à l’aide d’un couteau.

fragments chocolat

Etape 2
Les blocs de chocolats sont ainsi brisés en petits fragments qui fondront très facilement.

ajout creme

Etape 3
On ajoute la crème bouillante.

emulsion chocolat creme

Etape 4
Le chocolat et la crème vont être émulsionnés.

ganache fine

Etape 5
La ganache obtenue est fine et délicate.

ganache table granit

Etape 6
La ganache est versée sur une table en granit.

ganache etalee

Etape 7
La ganache est délicatement étalée à la palette.

ganache lissee regle

Etape 8
La ganache est ensuite lissé à la règle.

decoupe ganache plaques

Etape 9
Une fois refroidie, la ganache est découpée en plaques carrées.

decoupage ganache

Etape 10
Découpage de la ganache.

enrobage chocolat

Etape 11
Les formes ainsi obtenues sont ensuite enrobées de chocolat tempéré.

decor ganache

Etape 12
Les petits chocolats enrobés sont aussitôt décorés.

A propos de la fabrication de la ganache

La ganache est une préparation très répandue en chocolaterie. Sa recette varie beaucoup : il est possible de créer avec cette préparation une multitude de variantes. Qu’elle soit nature ou infusée comme le thé, la menthe, la cannelle, le basilic…, aux fruits comme la framboise, le cassis, le fruit de la passion…, alcoolisée avec le rhum-raisins, ou alors un mélange de tout. Ainsi, notre Mojito est une ganache infusée avec des feuilles de menthe fraîche, dans laquelle on a ajouté du jus et des zestes de citron vert semi-confit, ainsi qu’une bonne dose de rhum blanc.

Gilles Cresno Chocolatier © 2018

Vous connecter avec vos identifiants

Vous avez oublié vos informations ?