praliné amande chocolat

Etape 1
Préparation des fruits secs (amandes Valencia et noisettes du Piémont)

amandes et noisettes sablées praliné

Etape 2
Sablage des noisettes du Piémont et des amandes Valencia dans du sucre caramélisé (la peau des fruits secs est conservée pour donner du caractère au praliné).

praliné traditionnelle noisettes piémont chaudron cuivre

Etape 3
La cuisson est stoppée après une caramélisation suffisante des fruits secs.

Praliné noisettes piémont marbre

Etape 4
Les fruits secs sont versés sur une table en inox et refroidis.

praliné amandes noisettes du piémont

Etape 5
Les noisettes du piémont et amandes valencia caramélisées sont cassées en gros morceaux.

broyage praliné noisette du piémont

Etape 6
Les blocs de fruits secs caramélisés vont maintenant être broyés progressivement pour former le praliné.

pâte de praliné noisettes du piémont

Etape 7
La pâte de praliné amande noisettes du Piémont est ainsi obtenue.

bonbons praliné pistache noisette piémont cacahuète

Etape 8
Le praliné peut maintenant être transformé en délicieux bonbons de chocolats et rejoindre notre gamme de chocolats praliné.

A propos de la fabrication du praline noisette du Piemont et amandes Valencia

Voici les étapes en images de la réalisation du praliné noisette du Piémont :
Les noisettes et les amandes sont versées dans un sirop de sucre à 115°C et vont être sablées. Le sablage est la cristallisation du sirop autour des fruits secs. En prolongeant la cuisson et en mélangeant sans arrêt, le sucre va progressivement caraméliser et par la même occasion, griller à cœur la noisette. La juste cuisson est primordiale pour avoir une caramélisation ayant un goût caramel suffisant, sans jamais aller vers des notes de brûlé. La caramélisation se fait en petites quantités, afin d’avoir une cuisson rapide des noisettes, pour ne pas les dénaturer.

La préparation une fois cuite est aussitôt versée sur une table en granit pour refroidir rapidement et stopper la cuisson. Une fois refroidies, les noisettes caramélisées sont broyées.
Ainsi broyées, elles vont former une pâte : le praliné. Pour faire des chocolats au praliné, on mélangera cette pâte à du chocolat. C’est le chocolat qui jouera le rôle de durcisseur. Le détaillage et l’enrobage des chocolats au praliné se déroulent selon les mêmes techniques que pour la ganache.

Gilles Cresno Chocolatier © 2018

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